Bolo de Abacaxi e Coco Tostado

Esse bolo me traz tão boas lembranças...

Tem um aroma maravilhoso, uma massa fofinha e os pedaços de abacaxi e coco me remeteram aos bolos de aniversário dos anos 90. Fantástico! Acredite, é fantástico!

Receita ligeiramente adaptada do blog Technicolor Kitchen.

*Xícara medidora de 240ml

100g de manteiga sem sal, amolecida
2/3 de xícara de açúcar
2 ovos grandes ou 3 pequenos
1 colher (chá) de essência de baunilha (opcional)
3/4 de xícara de leite
1 e 3/4 de xícaras de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1/4 de colher (chá) de bicarbonato de sódio
1/4 de colher (chá) de sal
500g de abacaxi em calda, bem escorrido e picado*
1 e 1/2  xícaras (150g) de coco em flocos (ralei diretamente do coco seco)

1/2 xícara de leite condensado
Suco de 1 limão pequeno

Preparo
1. Pré aqueça o forno a 180ºC. Enquanto ele aquece, toste o coco ralado no forno por 5-10 minutos. Prestando atenção para que não queime. Deixe esfriar. Unte e enfarinhe uma forma média.

2. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até estar cremoso. Junte os ovos um a um, batendo bem depois de cada adição. Misture a baunilha. Alternadamente, junte a farinha previamente misturada ao fermento, bicarbonato e sal e o leite, sempre batendo em velocidade baixa. Incorpore delicadamente o abacaxi e o coco tostado (reserve um pouquinho para  a decoração) . Despeje a massa na forma e leve para assar por cerca de 1 hora, até dourar. Deixe esfriar e desenforme.

3. Misture o leite condensado e o suco de limão. Despeje sobre o bolo frio e salpique com um pouco de coco tostado.

*Usei abacaxi in natura, cozido sem água na panela com 3 colheres (sopa) de açúcar. Deixe esfriar completamente.

Rende: 8 porções.